서양식 햄은 독특한 가공 기술을 가지고 있으며, 다양한 가공 기술을 사용하여 다양한 햄을 생산하고 가공합니다. 예를 들어, 일부 햄 제품은 훈제해야 하지만 다른 제품은 그렇지 않습니다. 서양식 햄의 일반적인 가공 기술에는 저온 경화 및 염수 주입이 포함됩니다.
저온 경화 기술
육류 가공 과정에서 고기가 부드러워지도록 하기 위해서는 항상 육류 제품의 온도가 15℃를 넘지 않도록 저온 상태를 유지해야 합니다. 저온 경화 기술을 사용하면 미생물의 번식을 효과적으로 억제하여 육류 제품의 안전성과 부드러움을 보장할 수 있습니다. 특히 날씨가 더워지는 여름에는 고온 환경으로 인해 육류 제품이 부패하기 매우 쉽습니다. 부패, 저온 경화 기술의 합리적인 적용으로 제품의 품질 저하로 인한 오염을 효과적으로 방지할 수 있습니다. 예를 들어 Lyonnaise 햄 가공 기술은 저온, 저염, 경화 기술을 적용하여 생산주기를 효과적으로 단축할 뿐만 아니라 제품 안전성을 더욱 향상시킵니다.
염수 주입
염수 주입 기술은 육류 제품의 경화 기간을 단축할 뿐만 아니라 경화 비용을 절감하고 육류의 부드러움과 수율을 향상시킬 수 있습니다. 전통적인 육류 제품의 경화 방식은 일반적으로 건식 경화 또는 습식 경화를 채택하지만 염수 주입 기술은 특수 주입기를 사용하여 경화 과정을 위한 주입 바늘을 통해 생고기에 경화액을 주입하는 것입니다.
돼지고기 수분 활성, 전단력, 색상 등 측면의 비교 분석을 통해 소금물 주입 기술이 돼지고기의 품질을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 소금물 주입 속도와 식용 접착제 비율을 명확하게 할 수 있음을 입증했습니다.
진공 텀블링 기술
염수 주입 기술을 사용하는 과정에서 염수가 육류 제품에 균일하게 분포될 수 있도록 하고 육류 제품 가공 품질을 보장하려면 진공 텀블링 기술을 사용해야 합니다. 진공 텀블링 기술은 실제로 기계 장비, 반죽, 레슬링, 고기 제품 롤링을 사용하여 매리 네이드의 침투를 가속화하여 고기에 균일하게 분포될 수 있도록 하며 동시에 고기 섬유를 파괴할 수 있습니다. 고기의 부드러움을 향상시켜 육류 제품의 맛을 동시에 보장하고 수율을 향상시킵니다. 또한, 육가공품 중의 미생물의 번식을 억제하기 위하여 진공텀블링기의 드럼을 진공으로 설계하여 효과적으로 미생물의 번식을 억제할 수 있으며, 진공상태에서 육재료가 더욱 부풀어 오르게 하고, 매리네이드 액체가 텀블링, 프레싱 및 기타 작업을 통해 고기 재료와 완전히 통합되어 매리네이드가 균일하도록 합니다. 진공 텀블러의 작용으로 고기 재료의 단백질이 소금물과 더 완전하게 접촉하여 단백질 용해를 촉진하고 고기 조각 사이의 접착력을 높이며 고기 조각의 품질을 효과적으로 향상시킵니다.
연화기술
육류 제품의 부드러움은 제품 맛을 나타내는 중요한 지표입니다. 육류 제품의 맛에 대한 사람들의 요구가 점점 더 높아짐에 따라 현재 육류 제품의 연화 기술에 대한 연구도 점점 더 깊어지고 있습니다.
고기를 연하게 하는 방법에는 전기 자극 방법, 기계적 연화 방법, 연화 효소 방법 및 기타 방법과 기술 등 여러 가지가 있습니다. 전기 자극은 전류를 사용하여 시체를 자극하는 방법으로 고기의 해당 분해 속도를 효과적으로 가속화하고 근육 경직 속도를 가속화하여 고기의 냉간 수축을 방지하여 고기를 부드럽게 만드는 방법입니다. 또한, 효소연화법에 사용되는 효소는 외인성 연화효소와 내인성 연화효소로 나눌 수 있다.
펜싱 기술
펜싱 기술은 주로 생산, 가공, 운송, 판매 과정에서 육류 제품의 부패 및 변질 문제를 해결하는 것을 목표로 하며 생산 및 가공 과정에서 육류 제품의 부패 및 변질을 방지하기 위해 다양한 신선도 보존 기술을 적용하는 것이 주요 원리입니다. 육류 제품의 유통 기한을 연장하는 기능을 갖춘 판매입니다. 현재 울타리 기술의 적용 과정에는 pH 값, 온도, 압력, 방부제, 에어컨 포장 등과 같은 50가지 이상의 울타리 요소가 관련되어 있습니다. 다양한 울타리 요소 및 보존 원칙에 따라 보존 방법 로 분류되며 일반적으로 사용되는 보존원리는 수분활성도 감소, 고온처리, 저온냉장 또는 냉동보존, 방부제 첨가 등이 있다. 주요원리는 육류제품의 변질을 방지하기 위한 다양한 보존기법을 적용하는 것이다. 생산, 가공부터 마케팅까지 전과정을 거쳐 육류제품의 유통기한을 연장하는 효과가 있습니다. 다양한 부분의 육류 제품에서 미생물의 역할에 대한 다양한 울타리 요소가 있으며, 두 개 이상의 울타리 요소가 함께 작용할 때 울타리 요소 단독의 역할보다 보존 효과가 더 강합니다. 육류 제품의 실제 가공에서 다양한 울타리 요소의 합리적인 조합을 통해 식품 품질과 안전을 보장하는 데 효과적인 역할을 할 수 있습니다.
흡연 기술
전통적인 흡연 기술에서는 숯의 불충분한 연소로 인해 특정 안전 문제가 발생하고 주변 환경에도 영향을 미치며 흡연 과정에서 생성되는 벤조피렌 및 다환 방향족 탄화수소도 인체 건강에 영향을 미칩니다. 육류 가공 기술에 대한 연구가 지속적으로 심화됨에 따라 훈제 향료, 훈제 액체의 적용, 직접 코팅 방식 및 스프레이 방식 등 훈제 기술이 어느 정도 개발 및 개선되어 훈제 기술이 크게 바뀌 었습니다. 육류 제품을 흡연하는 방식을 통해 전통적인 흡연 과정의 안전하지 않고 건강에 해로운 문제를 해결했습니다. 예를 들어, 뼈를 넣은 햄을 가공할 때 냉훈을 이용할 수 있는데, 훈제 과정에서 온도를 30~33℃로 조절하고 햄을 1~2일 밤낮 동안 방치해야 한다.
게시 시간: 2024년 6월 13일