정의: 고기를 분쇄, 잘게 썰거나 유화하여 고기(다진 고기, 다진 고기 또는 그 화합물)에 조미료, 향신료 또는 충전재를 첨가하고 케이싱에 채운 다음 굽고, 찌고, 훈제하고 발효, 건조 및 고기를 만드는 기타 공정 제품.
1. 분류:
Ø 신선한 소시지
Ø 생훈제 소시지
Ø 조리된 훈제 소시지
건조 및 반건조 소시지
2, 일반 가공 기술:
3, 가공 기술 포인트:
① 원료는 돼지고기, 쇠고기, 양고기, 토끼고기, 가금류, 생선, 내장을 선택할 수 있다.
② 염장조제는 식염, 아질산나트륨, 폴리인산염을 혼합한 것으로 한다.
③ 지방과 살코기는 2±℃에서 24~72시간 동안 경화되어 분리됩니다.
④ 재료를 넣는 순서에 주의하고 썰 때 낮은 온도를 유지하세요.
⑤ 충전 시스템은 간격, 정량적 매듭 없이 단단합니다.
베이킹 온도는 70℃, 10-60분으로 조절됩니다.
비등 온도는 80-85 ° C로 제어되며 제품의 중심 온도는 마지막에 72 ° C보다 높습니다.
⑧ 흡연온도 50~85℃, 10분~24시간;
⑨ 10~15℃에서 식힌 후 0~7℃에서 보관하세요.
4. 햄 소시지 :
신선 또는 냉동 가축, 가금류, 생선을 주원료로 하여 산세, 케이싱에 잘게 썰어 유화 소시지를 고온, 고압 살균 처리합니다.
5. 발효 소시지:
다진 고기와 동물성 지방에 설탕, 소금, 종균, 향신료 등을 섞어 케이싱에 붓고 미생물 발효를 통해 만든 것을 말하며 안정된 미생물 특성과 장산물의 전형적인 발효 풍미를 가지고 있습니다.
① 발효소시지의 제품특성 :
Ø 제품은 실온에서 보관 및 운송됩니다.
Ø 조리하지 않고 바로 먹습니다.
Ø 얇게 썬 젤 구조의 형성;
제품의 안전성과 안정성이 높습니다.
② 발효소시지의 분류 :
v 건조 및 반건조 소시지
· 반건조 소시지
미생물의 작용으로 다진 고기의 PH 값은 5.3 이하에 도달하고 열처리 및 훈제 과정에서 물의 15%가 제거되어 제품의 물 대 단백질 비율이 3.7:1을 초과하지 않습니다. 장 제품 중.
· 건조 소시지
박테리아 발효 후 고기 충전물의 PH 값은 5.3 미만에 도달한 다음 건조하여 물의 20%-25%를 제거하여 제품의 물 대 단백질 비율이 장내 생성물의 2.3:1을 초과하지 않도록 합니다. .
③ 민스 준비 및 충전 :
발효 전 민스는 균일하게 분산된 유제 시스템으로 볼 수 있으며, 두 가지 요소를 고려해야 합니다.
A, 소시지가 건조 과정에서 물을 쉽게 잃을 수 있도록 보장합니다.
B, 고기의 지방 함량이 높은지 확인하십시오.
④ 곰팡이 또는 효모를 접종합니다.
곰팡이 또는 효모 배양액의 분산 시스템을 소시지 표면에 뿌리거나 곰팡이 종균 현탁액을 준비하고 소시지를 담그는데, 때로는 발효가 시작된 후 건조되기 전에 이러한 접종을 수행할 수 있습니다.
⑤ 발효:
· 발효는 소시지 내 유산균의 활발한 성장과 대사 과정을 말하며, PH 값의 급격한 감소를 동반합니다.
· 젖산균은 일반적으로 반건조 소시지를 건조하고 훈제하는 동안 계속해서 증식합니다.
· 건조 발효 소시지의 발효는 초기 제품의 건조와 동시에 수행됩니다.
· 미생물 대사에 의해 생성된 효소는 특수한 조건에서 오랫동안 존재할 수 있습니다.
발효는 발효 소시지 가공 전반에 걸쳐 발생하는 연속적인 과정으로 간주될 수 있습니다.
⑥ 건조 및 숙성:
· 모든 발효 소시지를 건조하는 동안 소시지 표면에서 수분이 증발하는 속도가 소시지 내부에서 표면으로 이동하는 속도와 동일하도록 주의해야 합니다.
· 다양한 종류의 발효소시지의 건조 정도는 매우 다양하며, 이는 제품의 물리화학적 특성과 감각적 특성 및 저장성을 결정하는 주요 요인입니다.
7 포장:
간단한 포장:
§ 판지
§ 천이나 비닐봉지
§ 진공 포장
§ 소매판매용 슬라이싱 및 사전 포장(진공 포장 또는 냉난방 포장)
게시 시간: 2024년 4월 8일